🐛 Réponse rapide — Casgiu merzu
Le casgiu merzu (ou « fromage pourri ») est un fromage corse traditionnel obtenu en laissant une tomme de chèvre ou brebis vieillir jusqu’à ce que des larves de mouche (Piophila casei) la colonisent et décomposent la pâte en une crème liquide. C’est un produit culturel ancré dans la tradition du sud de la Corse, interdit à la vente commerciale mais encore produit artisanalement.
Le casgiu merzu : entre tradition et fascination
Le casgiu merzu (littéralement « fromage gâté » ou « fromage pourri » en corse) est l’un des fromages les plus singuliers et les plus discutés de la gastronomie mondiale. Cousin du casu marzu sarde, il provoque autant de curiosité que de répulsion chez ceux qui l’entendent décrire pour la première fois.
La réalité est plus nuancée : pour ceux qui ont grandi avec ce produit dans le sud de la Corse (notamment autour de Sartène et Ajaccio), il fait partie du patrimoine alimentaire au même titre que n’importe quel fromage affiné. La décomposition par les larves produit une pâte crémeuse, très liquide, au goût extrêmement intense et piquant.
Comment est-il fabriqué ?
La fabrication est volontairement simple — c’est la nature qui fait le travail :
- On part d’une tomme de chèvre ou de brebis artisanale, partiellement affinée
- On perce légèrement la croûte pour permettre aux mouches d’y accéder, ou on expose le fromage à l’air libre
- Les mouches Piophila casei y pondent leurs œufs
- Les larves éclosent et se nourrissent de la pâte, produisant des enzymes qui décomposent les lipides et protéines
- Après plusieurs semaines à mois, la pâte devient crémeuse à liquide, avec un goût très puissant
💡 Comment le déguster — idées et traditions
- À la cuillère : la façon la plus traditionnelle, à petite dose, comme une tartinade très forte
- Sur du pain corse : tartine sur pain de campagne avec un filet de miel pour équilibrer l’intensité
- En assaisonnement : quelques points de casgiu merzu sur une salade corse ou des légumes grillés
- Avec du vin : accompagné d’un verre de nielluccio rouge ou d’un corse rosé pour équilibrer
- Note de sécurité : certains consommateurs préfèrent congeler le fromage avant dégustation pour éliminer les larves vivantes, d’autres le consomment tel quel — c’est une question de tradition locale et de tolérance personnelle
Légende ou réalité : est-il vraiment interdit ?
Le casgiu merzu est interdit à la vente commerciale en France et dans l’Union Européenne en raison des réglementations sanitaires sur les produits d’origine animale. Cependant, sa fabrication artisanale et sa consommation à titre personnel restent pratiquées dans certains foyers corses, notamment dans le sud de l’île.
Des démarches ont été entreprises pour faire reconnaître ce produit comme patrimoine alimentaire immatériel, similaires à celles qui ont failli aboutir pour le casu marzu sarde, mais sans succès jusqu’à présent.
📊 Macronutriments approximatifs (pour 100g)
| Nutriment | Quantité estimée |
|---|---|
| Calories | ~350-400 kcal |
| Protéines | ~20-25 g |
| Lipides | ~28-32 g |
| Glucides | ~1 g |
Note : la décomposition enzymatique par les larves modifie significativement la structure des protéines et lipides, rendant difficile une analyse nutritionnelle précise. Ces valeurs sont approximatives, basées sur la composition d’une tomme corse affinée de base.
❓ Questions fréquentes (PAA)
Le casgiu merzu est-il dangereux à manger ?
Les risques sanitaires existent (myiase intestinale si les larves sont ingérées vivantes et survivent au transit digestif, risques de contamination bactérienne). Ces risques sont réels mais les consommateurs traditionnels y sont exposés depuis des générations. Les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes et les enfants devraient éviter ce produit.
Quelle est la différence entre casgiu merzu et casu marzu ?
Ce sont deux produits très similaires issus de traditions voisines (Corse et Sardaigne). Le casu marzu sarde est plus connu internationalement et a fait l’objet de plus de documentation. Le casgiu merzu corse est moins médiatisé mais suit le même principe. Les deux utilisent la même espèce de mouche (Piophila casei).
Peut-on acheter du casgiu merzu ?
Non légalement dans le commerce. Il circule uniquement dans la sphère privée, transmis de producteur à consommateur de confiance, ou fabriqué par des particuliers pour leur propre consommation. Méfiez-vous de toute vente en ligne qui prétendrait en proposer.
Quel goût a le casgiu merzu ?
Son goût est extrêmement intense, piquant, ammoniacal et crémeux à la fois. Beaucoup le comparent à un fromage très affiné « poussé à l’extrême ». La sensation en bouche est à la fois fondante et brûlante sur la langue. C’est clairement un produit pour amateurs de sensations fortes.