Le goût authentique de la Corse

Le brocciu AOP est le fromage corse le plus emblématique et le seul à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée. Fabriqué à partir du lactosérum de lait de brebis ou de chèvre corse, il est frais, doux et légèrement lactique. Il entre dans de nombreuses recettes traditionnelles comme le fiadone, les cannelloni ou les beignets au brocciu.

La Corse ne compte qu’un seul fromage AOP : le brocciu. En revanche, du côté charcuterie, six spécialités sont protégées sous l’IGP « Charcuterie de Corse – Salameria Corsa » : le prisuttu, la coppa, le lonzu, le figatellu, la salamu et la pancetta. Ces certifications garantissent une fabrication avec du porc nustrale élevé en liberté dans le maquis.

La brousse est fabriquée à partir de lait entier de vache, brebis ou chèvre selon les régions. Le brocciu est lui élaboré exclusivement à partir du lactosérum (petit-lait) issu de la fabrication d’autres fromages corses, avec du lait corse ajouté. C’est cette technique unique — associée à un terroir et un cheptel local — qui lui vaut son AOP. La texture du brocciu est plus granuleuse et son goût plus typé que la brousse industrielle.

Le figatellu frais se consomme principalement grillé à la braise, en hiver. Il suffit de le cuire 8 à 10 minutes sur des braises de bois (châtaignier de préférence), en le retournant à mi-cuisson. On peut aussi le poêler à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Il se sert traditionnellement avec du brocciu frais, du pain corse et un verre de vin rouge de l’île. Le figatellu séché, lui, se tranche et se déguste cru comme un saucisson.

Le casgiu merzu (littéralement « fromage pourri ») est un fromage artisanal corse produit en laissant une tomme de chèvre ou brebis vieillir jusqu’à ce que des larves de mouche (Piophila casei) la colonisent et transforment la pâte en crème liquide. Cousin du casu marzu sarde, il est interdit à la vente commerciale en Europe mais encore produit et consommé artisanalement dans le sud de l’île, notamment autour de Sartène.

Un plateau corse équilibré associe fromages et charcuteries dans un ordre de dégustation précis : on commence par les charcuteries légères (lonzu, coppa), puis on passe aux fromages frais (brocciu), ensuite aux fromages affinés (tomme corse, niulincu) et on finit par les goûts les plus intenses (prisuttu, salamu). Comptez 80 à 100 g de charcuterie et 60 g de fromage par personne. Accompagnez de pain de campagne, de confiture de figues, de noix et d’olives corses.

Le brocciu frais est un fromage ultra-fragile : il se conserve 3 à 5 jours maximum au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou dans une boîte hermétique. Il ne supporte pas la congélation (la texture devient granuleuse et aqueuse). Pour le conserver plus longtemps, on peut le faire évoluer en brocciu passu (affiné) en le salant légèrement et en le laissant sécher à l’air frais quelques jours.

Le fiadone est le dessert corse par excellence. La recette traditionnelle se compose de 500 g de brocciu frais, 4 œufs, 150 g de sucre, le zeste d’un citron non traité et un bouchon d’eau-de-vie corse. On mélange le brocciu égoutté avec les jaunes d’œufs et le sucre, on incorpore les blancs montés en neige, puis on cuit 35 minutes à 180°C. Le résultat est un gâteau léger, légèrement doré, qui se déguste tiède ou froid.