Le figatellu, saucisse corse par excellence
Le figatellu (ou figatelli au pluriel) est la charcuterie la plus identitaire de Corse. Fabriqué à partir de foie et de viande de porc nustrale, parfumé à l’ail et aux herbes du maquis, il se déguste tràs traditionnellement grillé à la braise en hiver, accompagné de brocciu frais. C’est l’un des plats les plus attendus de la saison froide en Corse.
Protégé par l’IGP Charcuterie de Corse — Salameria Corsa, le figatellu artisanal se distingue nettement des imitations industrielles par ses arômes complexes, son gras fondant et son léger goût ferré typique du foie de qualité.
Préparer et griller le figatellu
Le figatellu se présente en forme de U, lié aux deux extrémités. Pour une cuisson parfaite à la braise :
- Sortez le figatellu du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour le ramener à température ambiante.
- Piquez-le légèrement avec une fourchette pour éviter qu’il n’éclate à la chaleur.
- Faites-le griller sur des braises bien rouges, à feu moyen, 8 à 10 minutes de chaque côté.
- La peau doit être bien croustillante, l’intérieur rester légèrement rosé.
En l’absence de braise, une poêle en fonte à feu vif donne un très bon résultat. Évitez le four qui dessèche la saucisse.
Les accompagnements traditionnels
Le figatellu grillé s’accorde parfaitement avec :
- Brocciu frais — la combinaison classique et indissociable, le contraste lacté-fumé est parfait.
- Pain de campagne corse grillé sur les braises, frotté à l’ail.
- Purée de châtaignes — l’aliment de base du porc nustrale, un mariage évident.
- Polenta corse à la farine de châtaigne, oncteuse et légèrement sucrée.
- Vins rouges du Nielluccio (Patrimonio) — leur tanin et leurs notes épicées équilibrent le gras du figatellu.
Conservation et période idéale
Le figatellu frais doit être consommé dans les 3 à 5 jours après achat, conservé au réfrigérateur. Il peut également se conserver plusieurs semaines si on le fait sécher à l’air libre dans un endroit frais et ventilé — il devient alors plus ferme et ses arômes se concentrent.
La saison traditionnelle du figatellu va de novembre à mars, période de la tuée du cochon en Corse. C’est à cette saison qu’il est le plus frais et le plus savoureux sur les marchés et chez les producteurs artisanaux.